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Mit Sauerteig und langen Gärzeiten hergestelltes Brot ist bekömmlicher! So das Credo der neuen Brotbackkultur. Das muss man sich vergegenwärtigen: Nach Jahrtausenden Brot als Grundnahrungsmittel gibt es eine Diskussion um die Bekömmlichkeit von Backwaren. Wieso ist es zu so einem Problem geworden? Für das Reizdarmsyndrom, kurz RDS, wird unter anderem die Weizen-Glutenunverträglichkeit verantwortlich gemacht. Sogenannte FODMAPs, (fermentierbare Oligosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide und Polyole) also Kohlenhydrate, sollen schuld sein, da sie nur langsam im Körper abgebaut und vom Darm schlecht aufgenommen werden. Menschen mit einem Mangel an Enzymen zum Abbau dieser komplexen Kohlenhydrate leiden an sogenannter Weizenempfindlichkeit bzw. – intoleranz. Die Kohlenhydrate gelangen unvollständig abgebaut in den Dickdarm, wo sie von den Darmbakterien fermentiert werden und Gase erzeugen, die wiederum die Darmbeschwerden hervorrufen. Durch lange Gärzeiten sind die Kohlenhydrate bereits vor dem Essen weitgehend abgebaut.
Denn der Geschmack eines Brotes entsteht neben der Auswahl der Zutaten vor allem durch die Gärungsprozesse bei der Teigherstellung und durch das Backen.
Die verschiedenen Aromen werden in Gruppen eingeteilt: fruchtig, gärig, röstig, pflanzlich und würzig. Als kleine Entscheidungshilfe findest du hier unsere Brotporträts.
Sauerteigbakterien produzieren Milchsäure und Essigsäure. Die Säuren werden bei langen Gärprozessen zu eigenständig komplexen aromatischen Verbindungen ausgebildet. Das reicht von fruchtigen Noten bis hin zu einem würzigen, rezenten und pfeffrigen Geschmack, je nach Reifegrad.
Sauerteigbrote enthalten viele Geruchs- und Geschmacksstoffe. Es sind über 300 Stoffe bekannt, wobei aber nur wenige aroma- und geschmacksbestimmend sind. Durch Gärung und Bildung von Estern im Sauerteig werden diese Aromastoffe kräftiger. Tragende Aromaverbindungen wie Methylbutanol und Diacetyl nehmen in der Konzentration zu, aber es werden auch unerwünschte Aromen reduziert; so wird z. B. der grasige Aromastoff Hexanal im Sauerteig abgebaut.
Beim Backen unter der Hitzeeinwirkung verändern sich die Kohlenhydrate und auch Eiweißstoffe. Äußerlich, an der Bräunung erkennbar, entstehen komplexe aromatische Verbindungen, Röstaromen, Bitterstoffe.
Die Maillard Reaktion beschreibt sämtliche Prozesse, die beim Backen ab einer Hitze von etwa 140˚C Aminosäuren zu neuen Verbindungen umwandelt. In der mehrstufigen Reaktion wird ab etwa 140 °C zuerst unter Abspaltung von Wasser eine Aminosäure mit einem Zucker verbunden. Es entstehen hochreaktive Verbindungen und daraus viele weitere, teilweise farbige Verbindungen. Die Reaktion verzögert auch den Verderb, da die Melanoide/Melanoidine Luftsauerstoff binden. Forscher aus Madrid und aus Japan ermittelten außerdem eine schwach keimhemmende Wirkung. Die Anzahl möglicher entstehender Stoffe ist sehr hoch, viele Verbindungen sind noch unbekannt.
Daneben können an der Brotoberfläche auch Karamellisierungsprozesse ablaufen. Dabei werden Kohlenhydrate unter der Einwirkung von Hitze zu verschiedenen Polymeren, Ketonen und Aldehyden (von denen einige für die braune Färbung und den bitteren Geschmack verantwortlich sind) umgebaut. Außerdem entsteht dabei auch der typische Backgeruch.
Wir von Brotsucht genießen Brot am liebsten pur mit etwas Butter. Es gibt aber auch eine Menge toller Rezepte für Brotaufstriche. Brot ist sehr vielseitig und kann auch als Zutat für allerlei Gerichte verwendet werden. Von der Suppe bis zum Nachtisch gibt es Anregungen mit Brot. Wir wollen an dieser Stelle die Vielfalt und den Reichtum an Brotleckereien aufzeigen. Außerdem lässt sich auch abgetrocknetes Brot prima verarbeiten. Sollte also bei dir doch mal Brot übrig bleiben, dann findest du hier Rezeptideen, was man noch so daraus zaubern kann.
Unsere Empfehlung:
Gerste ist mit seinen langen rauen Grannen eine der ältesten von Menschen angebauten Getreidesorten. Lange war es wichtiger Bestandteil der Ernährung, denn Gerste ist sehr gesund. Gerste hilft mit seinen Beta-Glucanen, den Cholesterinwert zu senken und Diabetes Typ 2 entgegenzuwirken. Weil das Korn aber wenig Gluten hat, kann mit Gerste allein leider kein Brot gebacken werden. Wir nehmen eine Weizen-/Roggenmehlmischung dazu. Außerdem geben wir vergorenen Gerstensaft und geröstetes Gerstenmalz bei. Heraus kommt ein herrlich herbes, saftiges Brot. Bei uns ist das der „Bayer“, weil dunkles kräftiges Bier nun einmal an Bayern erinnert.
Zutatenliste:
68% Weizen, 21% Gerste, 8% Roggen, Salz, Malz, Bier
Vollkorn:
41%
Gewicht:
750 g
Unsere Empfehlung:
„… Jedes Pferd ist ohne Hafer schlapp – Hafer, das ist, was man haben muss …“ Tatsächlich: Hafer hilft der Verdauung mit seinen löslichen Ballaststoffen, den Beta-Glucanen. Die Engländer machen aus Hafer Porridge und wir nehmen Porridge ins Brot. Das macht es extra saftig und hält lange frisch. Ganz nebenbei füttern wir unseren Sauerteig mit Hafermehl, geben kleine gehackte Mandeln dazu und fertig ist ein kraftvolles, vielseitiges Frühstücksbrot. Du wirst es lieben!
Zutatenliste:
57% Dinkel, 20% Hafer, 14% Mandeln, 7 % Weizen, Salz, Malz, Biohefe
Vollkorn:
61%
Gewicht:
900 g
Unsere Empfehlung:
Auf den ersten Blick wie ein Bauernbrot, auf den zweiten doch ganz anders. Wir verwenden für unseren Kanadier ausschließlich Mehl der Weizensorte Manitoba. Diese Weizensorte stammt ursprünglich aus Kanada/Amerika und genießt dort das sonnige Klima. Inzwischen gibt es Manitobamehl auch in Italien und sogar in Bayern. Es zeichnet sich durch seine besonderen, festen Kleberstrukturen aus. Mit einem triebstarken Sauerteig zusammen backen wir ein Brot mit großen Poren und dennoch langem Biss. Was uns aus Kanada bekannt ist, war der Beginn einer echten Leidenschaft!
Zutatenliste:
85% Manitoba, 13% Weizen, Salz
Vollkorn:
14%
Gewicht:
1000 g
Unsere Empfehlung:
Heidemehl, so wird das Mehl aus Buchweizen auch genannt, ist in Österreich ein traditionelles Lebensmittel. Anderswo sind die kleinen Körnchen auch recht beliebt, so machen die Japaner ihre Soba Nudeln, die Bretonen ihre Galetten daraus. Wertvoll, mit hohem Eiweißanteil und Antioxidantien, ist es allemal. Wir finden, der herbe Geschmack harmoniert gut mit Walnüssen. Unser „Österreicher“ enthält Buchweizenkörner und Buchweizenmehl in Bioqualität.
Zutatenliste:
47% Weizen, 20% Buchweizen, 16% Roggen,
16% Walnüsse, Malz, Salz
Vollkorn:
29%
Gewicht:
800 g
Unsere Empfehlung:
Hast Du schon einmal ein Emmerfeld gesehen? Es ist mit seinen schwarzen hohen Ähren wunderschön! Diese alte Getreidesorte wird seit einigen Jahren, dank der Initiative des Hegnacher Müllers, wieder in der Aue angebaut. Die sehr genügsame Pflanze ist reich an Eisen, Magnesium und Zink und belohnt mit einem sehr feinen nussigen Geschmack. Allerdings will das Mehl behutsam verarbeitet werden und fordert unser handwerkliches Können. Wir sind stolz, frei geschobene Laibe anbieten zu können. Die Backeigenschaften unterstützen wir mit natürlichen Backmitteln: Joghurt, Honig und Öl. Das Emmermehl kommt von der Hegnacher Mühle.
Zutatenliste:
79% Emmer, 9% Weizen, 7% Joghurt, Honig, Salz, Kernöl, Malz, Biohefe
Vollkorn:
35%
Gewicht:
750 g
Unsere Empfehlung:
In Japan gibt es richtig tolle Bäckereien. Besucht haben wir solche leider noch nicht, aber wir haben eines der Rezepte mit aufgenommen. Dort wird ein Milchpudding im Brot verwendet. Das hat es uns angetan, weil dadurch das Brot besonders zart und duftig wird. Für unseren Japaner wird der Pudding am Vortag zubereitet und mit etwas Hefe angesetzt. Frisch kommt der Milchgeschmack zur Geltung und getoastet überwiegt eine Karamellnote. Das Milchbrot eignet sich entweder zum Frühstück, ganz klassisch, oder für die Zubereitung von Sandwich.
Zutatenliste:
59% Weizen, 24% Milch, 5% Ei, 5% Zucker, 4% Butter, Salz, Biohefe
Gewicht:
800 g
Unsere Empfehlung:
Früher haben Mühlen die Hügel von Paris geprägt. Und noch immer gibt es eine Mühle, die das Getreide schonend und geschmacksintensiv auf einem Mühlstein vermahlt. Unser steingemahlenes Weizenmehl aus Paris ist ein charaktervolles Mehl mit herausragendem Geschmack. Die rustikale, leicht herbe und duftige Note wird von unserem Roggensauerteig „Bruno“ unterstützt. Das Brot wird außerdem langsam gebacken für eine besonders kräftige Kruste. Auf Stein gemahlenes Mehl ergibt ein sehr griffiges Mehl mit hoher Wasseraufnahmefähigkeit, so dass unser Mühlenbrot zudem lange frischhält.
Zutatenliste:
82% Weizen, 16% Roggen, 2% Salz, Biohefe
Vollkorn:
16%
Gewicht:
1000 g
Unsere Empfehlung:
Etwas Hundertprozentiges, wo gibt´s das schon? Mit dem gekeimten Urdinkel „Oberkulmer Rotkorn“ der Schrozberger organisch biologischen Erzeugergemeinschaft Hohenlohe ist das wohl gelungen. Das Korn wird in einem speziellen Verfahren gekeimt, getrocknet und von den Würzelchen gereinigt und dann zu Mehl oder Flocken verarbeitet. Das Korn ist dadurch in seiner Zusammensetzung verändert und viel bekömmlicher, da Enzyme beim Keimen aktiviert werden, die die schwer verdaulichen Inhaltsstoffe abbauen. Ein sog. „Essenerbrot“ aus gekeimtem Getreide ist sehr nahrhaft, reich an Eiweiß und Vitaminen. Wir setzen mit der Zugabe von Mohn ein ernährungsbewusstes und aromatisches I-Tüpfele und backen das Brot besonders schonend im Holzförmchen. Mehr geht nicht.
Zutatenliste:
94% Bio-Dinkel, 4% Bio-Mohn, 2% Salz
Vollkorn:
100% davon 90% gekeimter Dinkel
Gewicht:
600 g
Unsere Empfehlung:
Da wir im Schwabenländle gerne Vollkorn essen und aller guten Dinge drei sind, kommen Roggen, Weizen und Dinkel zusammen. Es wird richtig kernig mit Roggenschrot und Dinkelkörnern. Wir arbeiten mit einem kräftigen Roggensauerteig und unterstützen die Triebkraft mit wilden Hefen im Hefewasser. Damit das Brot auch lange saftig bleibt, bereiten wir ein Kochstück zu. Alles in allem braucht es 30 Stunden, bis am Ende das Brot aus dem Ofen kommt. Eben grundsolide schwäbische Handarbeit.
Zutatenliste:
53% Dinkel, 27% Weizen, 19% Roggen, Salz
Vollkorn:
100%
Gewicht:
800 g
Unsere Empfehlung:
Das würzige Aroma des alpenländischen Schwarzroggen, das samtige Mundgefühl eines fein ausgemahlenen Roggen 960 und unser „Bruno“ ergänzen sich ganz wunderbar zu einem extramilden Roggenbrot. Unser Sauerteig „Bruno“ zeigt, was er kann und bildet über mehrere Schritte ein überaus fruchtiges, mildes Aroma aus. Wir haben dieses Brot „Wiener“ genannt, weil wir diese Mehlmischung bei einem Wiener Backkurs kennen und schätzen gelernt haben.
Zutatenliste:
97% Roggen, Salz, Honig
Vollkorn:
16% Schwarzroggen
Gewicht:
800 g
Unsere Empfehlung:
Unsere französischen Nachbarn wissen, wie es geht – da haben wir abgeschaut. Nur beste Zutaten garantieren das perfekte Produkt. In Frankreich werden die Weizensorten nach Geschmack und Mundgefühl ausgewählt und in Konkurrenz prämiert. Der etwas höhere Zuckergehalt im französischen Baguettemehl ergibt eine süßliche Note mit leicht karamellisierter Kruste. Zusammen mit unserem jungen Weizensauerteig und etwas Biohefe entsteht die lockere Krume mit einem längeren Biss. Über Nacht gereift, darf das geformte Stangenbrot im feinen Bäckerleinen ruhen, bevor es bei hoher Hitze und Dampf ausgebacken wird.
Zutatenliste:
98% Weizen, Salz, Biohefe
Gewicht:
270 g
Unsere Empfehlung:
Frisch gerösteter Sesam und Sonnenblumenkerne sind der Wahnsinn. Damit das ganze Aroma ins Brot gelangt, rösten wir kurz vor der Teigzubereitung. Und es ist kaum zu unterscheiden, ob der Orientale intensiver duftet oder schmeckt. In jedem Fall ist es ein Erlebnis. Dazu braucht es noch etwas Dinkelmehl, Wasser, Salz und ein klein wenig Biohefe. Zudem ergänzt das Ganze geschrotete Leinsaat mit wertvollen Ölen und B-Vitaminen.
Zutatenliste:
40% Dinkel, 20% Weizen, 36% Saaten (Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsaat), Salz, Biohefe, Zitronensaft
Gewicht:
800 g
Unsere Empfehlung:
Ein Brot perfekt zum Grillen war das Ziel. Entstanden ist unser „Italiener“ aus einem Teil Hartweizenmehl und einem Teil Weizenmehl. Der Hartweizen kommt aus Italien, das Weizenmehl aus Hegnach, von unserer bevorzugten Mühle. Das gibt zusammen eine tolle Mischung. Mit Jogi, unserem leichten Weizensauerteig wird das Brot feinporig und fest, ideal, um Dips und Saucen aufzunehmen. Es wird mit Olivenöl und Kräutern gewürzt, sodass sich ein wunderbarer Kontrast zu Gemüse, Fleisch und Salaten bildet. Selbstverständlich ruht es über Nacht und ist sehr bekömmlich.
Zutatenliste:
61% Weizen, 37% Hartweizen, Olivenöl, Salz,
italienische Kräuter
Gewicht:
300 g
Unsere Empfehlung:
Auf besonderen Wunsch hin nehmen wir den Vinschgauer im Backplan auf.
Diese kleine Spezialität ist Vielen aus dem Urlaub in Südtirol bekannt. Überaus würzig, mit frisch gemahlenem Fenchel und Kümmel sowie dem grünen Schabzigerklee (einem Kraut mit leicht bitterem Geschmack am ehesten mit Heu zu vergleichen), passt es vor Allem zu Speck, Käse und Geräuchertem. Aber auch mit Kräuter-/Frischkäse wird ein Gaumenschmaus daraus.
Zutatenliste:
79% Roggen, 19% Weizen, 2% Salz, Gewürze (Kümmel, Fenchel, Schabzigerklee)
Vollkorn:
13%
Gewicht:
450 g
Unsere Empfehlung:
Hin und wieder schwärmt Susanne von früheren Zeiten und von Kalifornien, dem sonnigen Klima dort, dem lockeren Lebensstil, den braungebrannten tollen Menschen und dem üppigen Angebot an Gemüse und Obst. Was lag da näher als die Körnerstange mit geröstetem Weizenmehl, Kernen von Sonnenblume und Kürbissen zusammen mit dem feinherben Samen der Nutzhanfpflanze „Kalifornier“ zu nennen? Jedenfalls macht die Vielfalt der Aromen im Kalifornier gute Laune und zaubert ein samtiges Verlangen nach mehr auf den Gaumen.
Zutatenliste:
65% Weizen, 26% Saaten (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Hanfsamen), 8% Roggen, Salz
Gewicht:
600 g
Unsere Empfehlung:
Fast soviel Geschichten ranken sich um die Frage wie die Urfrikadelle aus Hamburg nach Amerika und ins Brötchen kam, wie es Burgerrezepte gibt. Unsere Rezeptur für das „Brötchen“ ist klassisch mit Butter und Hefe. Zur Abwechselung gibt es unsere Brioche Buns schwarz und weiß, dann könnt ihr Eure Rind-, Fisch- und/oder Vegieburger besser unterscheiden.
Zutatenliste:
60% Weizen, 24% Milch, 5% Ei, 5% Zucker, 4% Butter, Salz, Biohefe, Sesam, Tintenfischtinte
Gewicht:
4 x 90 g
