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Wir arbeiten mit langen Gärzeiten, Vorteigen, Koch-, Quell- und Aromastücken. Das Brot bleibt dadurch lange frisch und ganz nebenbei ist es damit besser bekömmlich. Gelegentlich wird bei uns geröstet oder geräuchert, um den Geschmack der jeweiligen Zutaten hervorzuheben. Damit du dich entscheiden kannst, welches Brot zu dir passt, haben wir Brotporträts erstellt. Diese findest du hier.
Mit den Eigenschaften des Mehls und der Herstellungsweise entstehen bei uns bewusst auch Brote, die nach Lehrmeinung des deutschen Bäckerhandwerkes „fehlerhaft“ sind: dunkel, mit Hitzebläschen an der Kruste und unregelmäßigen und großen Löchern in der Krume. Beispielsweise ist es eine Eigenschaft des Manitobamehls im Kanadier besonders dunkel auszubacken und die Bläschen sind ein Kennzeichen großer Hitze beim Anbacken. Große unregelmäßige Löcher in der Krume sind einer langsamen Herstellungsweise mit mildem Weizensauerteig geschuldet.
Als das Grundnahrungsmittel schlechthin hat Brot über die Geschichte hinweg in vielen Kulturen eine besondere Bedeutung und es gibt eine große Vielfalt an Getreidesorten und Brotformen. Die industrielle Herstellung von Brot stellt den kleinsten Teil dar und dominiert heute nur in den westlichen Ländern. Leider haben sich dabei wesentliche Eigenschaften von Brot verändert und es droht seine Bedeutung in der Ernährung zu verlieren. Viele vertragen kein Weizenbrot, wenn das enthaltene Gluten nicht ausreichend fermentiert ist. Einige reagieren auf synthetische Hilfsstoffe, wie sie in industriell hergestellter Backhefe enthalten sind.
Unsere Brote unterscheiden sich von herkömmlichen Sauerteigbroten. Denn per Definition nach dem deutschen Lebensmittelbuch darf ein Brot „Sauerteigbrot“ genannt werden, wenn zur Säuerung ausschließlich Sauerteig verwendet wird. Was die Lockerung bewirkt, ist damit nicht erklärt. Und das bedeutet in der Regel, dass zusätzlich zum Sauerteig eine ordentliche Menge an Industriehefe als Triebmittel verwendet wird.
Außerdem beziehen wir für unsere ländertypischen Brotsorten (unser Backplan) Mehle aus genau diesen Regionen – logisch! Das bedeutet zwar längere Bezugswege, dafür ist der Geschmack und das Ergebnis, unverwechselbar.
Bruno, ein kräftiger, gutmütiger, nach Apfel duftender Roggensauerteig,
Diva, eine umtriebige, fruchtige, eher süßliche Weizensauerteigkultur und
Jogi, ein besonders triebstarker, sehr heller Weizensauerteig mit Joghurtaromen.
Seit 2023 bei uns aufgenommen:
Gerda, eine feine, rassige Dinkelsauerteigkultur
Unsere Stars erhalten mindestens einmal die Woche ihre Lieblingsnahrung. Im Unterschied zu industriell hergestelltem Reinzuchtsauerteig gründen unsere Sauerteige auf einer munteren Gemeinschaft unterschiedlicher Bakterien, wie sie bei einer Spontangärung entstehen. In handwerklichen Backstuben wird ein solcher Sauerteigstarter teilweise über Generationen hinweg gepflegt und trägt die unverwechselbare Handschrift dieser einen Backstube und seiner Bäckermeister*innen – so auch bei uns.
Im Kosmos unserer Backstube dreht sich alles um die kleinen Organismen im Sauerteig. Ein Sauerteig entsteht auf natürliche Weise, wenn Mehl und Wasser miteinander vermischt werden und unter bestimmten Bedingungen Zeit miteinander haben. Eine Gemeinschaft von Milchsäurebakterien und Hefepilzen, wie sie überall vorkommen, vermehrt sich in diesem Gemisch und ernährt sich von den Nährstoffen des Getreides. Dabei entstehen Säuren, Alkohole und Gase. Wir kennen das von der Bier-, Wein-, Käse- und auch Wurstherstellung.
Beim Brotbacken sind diese Stoffe sehr nützlich, um ein geschmackvolles und lockeres Brot herzustellen. Erst die Gasbläschen in einem Teig lassen zu, dass die Backhitze ins Innere des Brotes gelangt und dort aus dem nassen Mehlbrei das feste Gebilde wird, das wir so lieben. Also indem Kohlenhydrate zu Stärke verwandelt und Eiweiße denaturiert werden, entsteht das essbare und wohlschmeckende Gebäck.
Dann ab zum Backplan.
Auf unserem Backplan erfährst du, an welchem Wochentag wir welches Brot backen, kannst es bequem vorbestellen und schließlich frisch bei uns in der Backstube abholen.
Wir freuen uns auf dich!
Zum Wegwerfen ist Altbrot viel zu schade. Übrig gebliebenes Brot ist eine wunderbare Grundlage für neue Leckereien.
Krachige Croutons aus geröstetem Weißbrot (Brotportrait Italiener), feine Semmelbrösel vom Roggen-/ (Brotportrait Wiener) bzw. Weizenbrot (Brotportrait Kanadier) oder gewürztes Paniermehl vom Saatenbrot (Brotportrait Orientale), warten auf Deine kreativen Ideen.
Schau auch unter „WIE – Rezepte“, dort gibt es immer wieder Anregungen, was du damit machen kannst.
Bitte beachtet, dass diese Produkte abhängig vom Bestand des Altbrotes sind und somit nicht immer vorrätig sind.
Unsere Empfehlung:
Da wir im Schwabenländle gerne Vollkorn essen und aller guten Dinge drei sind, kommen Roggen, Weizen und Dinkel zusammen. Es wird richtig kernig mit Roggenschrot und Dinkelkörnern. Wir arbeiten mit einem kräftigen Roggensauerteig und unterstützen die Triebkraft mit wilden Hefen im Hefewasser. Damit das Brot auch lange saftig bleibt, bereiten wir ein Kochstück zu. Alles in allem braucht es 30 Stunden, bis am Ende das Brot aus dem Ofen kommt. Eben grundsolide schwäbische Handarbeit.
Zutatenliste:
53% Dinkel, 27% Weizen, 19% Roggen, Salz
Vollkorn:
100%
Gewicht:
800 g
Unsere Empfehlung:
Auf den ersten Blick wie ein Bauernbrot, auf den zweiten doch ganz anders. Wir verwenden für unseren Kanadier ausschließlich Mehl der Weizensorte Manitoba. Diese Weizensorte stammt ursprünglich aus Kanada/Amerika und genießt dort das sonnige Klima. Inzwischen gibt es Manitobamehl auch in Italien und sogar in Bayern. Es zeichnet sich durch seine besonderen, festen Kleberstrukturen aus. Mit einem triebstarken Sauerteig zusammen backen wir ein Brot mit großen Poren und dennoch langem Biss. Was uns aus Kanada bekannt ist, war der Beginn einer echten Leidenschaft!
Zutatenliste:
85% Manitoba, 13% Weizen, Salz
Vollkorn:
14%
Gewicht:
1000 g
Unsere Empfehlung:
Unsere französischen Nachbarn wissen, wie es geht – da haben wir abgeschaut. Nur beste Zutaten garantieren das perfekte Produkt. In Frankreich werden die Weizensorten nach Geschmack und Mundgefühl ausgewählt und in Konkurrenz prämiert. Der etwas höhere Zuckergehalt im französischen Baguettemehl ergibt eine süßliche Note mit leicht karamellisierter Kruste. Zusammen mit unserem jungen Weizensauerteig und etwas Biohefe entsteht die lockere Krume mit einem längeren Biss. Über Nacht gereift, darf das geformte Stangenbrot im feinen Bäckerleinen ruhen, bevor es bei hoher Hitze und Dampf ausgebacken wird.
Zutatenliste:
98% Weizen, Salz, Biohefe
Gewicht:
270 g
Unsere Empfehlung:
Frisch gerösteter Sesam und Sonnenblumenkerne sind der Wahnsinn. Damit das ganze Aroma ins Brot gelangt, rösten wir kurz vor der Teigzubereitung. Und es ist kaum zu unterscheiden, ob der Orientale intensiver duftet oder schmeckt. In jedem Fall ist es ein Erlebnis. Dazu braucht es noch etwas Dinkelmehl, Wasser, Salz und ein klein wenig Biohefe. Zudem ergänzt das Ganze geschrotete Leinsaat mit wertvollen Ölen und B-Vitaminen.
Zutatenliste:
40% Dinkel, 20% Weizen, 36% Saaten (Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsaat), Salz, Biohefe, Zitronensaft
Gewicht:
800 g
Unsere Empfehlung:
„… Jedes Pferd ist ohne Hafer schlapp – Hafer, das ist, was man haben muss …“ Tatsächlich: Hafer hilft der Verdauung mit seinen löslichen Ballaststoffen, den Beta-Glucanen. Die Engländer machen aus Hafer Porridge und wir nehmen Porridge ins Brot. Das macht es extra saftig und hält lange frisch. Ganz nebenbei füttern wir unseren Sauerteig mit Hafermehl, geben kleine gehackte Mandeln dazu und fertig ist ein kraftvolles, vielseitiges Frühstücksbrot. Du wirst es lieben!
Zutatenliste:
57% Dinkel, 20% Hafer, 14% Mandeln, 7 % Weizen, Salz, Malz, Biohefe
Vollkorn:
61%
Gewicht:
900 g
Unsere Empfehlung:
Hast Du schon einmal ein Emmerfeld gesehen? Es ist mit seinen schwarzen hohen Ähren wunderschön! Diese alte Getreidesorte wird seit einigen Jahren, dank der Initiative des Hegnacher Müllers, wieder in der Aue angebaut. Die sehr genügsame Pflanze ist reich an Eisen, Magnesium und Zink und belohnt mit einem sehr feinen nussigen Geschmack. Allerdings will das Mehl behutsam verarbeitet werden und fordert unser handwerkliches Können. Wir sind stolz, frei geschobene Laibe anbieten zu können. Die Backeigenschaften unterstützen wir mit natürlichen Backmitteln: Joghurt, Honig und Öl. Das Emmermehl kommt von der Hegnacher Mühle.
Zutatenliste:
79% Emmer, 9% Weizen, 7% Joghurt, Honig, Salz, Kernöl, Malz, Biohefe
Vollkorn:
35%
Gewicht:
750 g
Unsere Empfehlung:
Ein Brot perfekt zum Grillen war das Ziel. Entstanden ist unser „Italiener“ aus einem Teil Hartweizenmehl und einem Teil Weizenmehl. Der Hartweizen kommt aus Italien, das Weizenmehl aus Hegnach, von unserer bevorzugten Mühle. Das gibt zusammen eine tolle Mischung. Mit Jogi, unserem leichten Weizensauerteig wird das Brot feinporig und fest, ideal, um Dips und Saucen aufzunehmen. Es wird mit Olivenöl und Kräutern gewürzt, sodass sich ein wunderbarer Kontrast zu Gemüse, Fleisch und Salaten bildet. Selbstverständlich ruht es über Nacht und ist sehr bekömmlich.
Zutatenliste:
61% Weizen, 37% Hartweizen, Olivenöl, Salz,
italienische Kräuter
Gewicht:
300 g
Unsere Empfehlung:
Heidemehl, so wird das Mehl aus Buchweizen auch genannt, ist in Österreich ein traditionelles Lebensmittel. Anderswo sind die kleinen Körnchen auch recht beliebt, so machen die Japaner ihre Soba Nudeln, die Bretonen ihre Galetten daraus. Wertvoll, mit hohem Eiweißanteil und Antioxidantien, ist es allemal. Wir finden, der herbe Geschmack harmoniert gut mit Walnüssen. Unser „Österreicher“ enthält Buchweizenkörner und Buchweizenmehl in Bioqualität.
Zutatenliste:
47% Weizen, 20% Buchweizen, 16% Roggen,
16% Walnüsse, Malz, Salz
Vollkorn:
29%
Gewicht:
800 g
Unsere Empfehlung:
Gerste ist mit seinen langen rauen Grannen eine der ältesten von Menschen angebauten Getreidesorten. Lange war es wichtiger Bestandteil der Ernährung, denn Gerste ist sehr gesund. Gerste hilft mit seinen Beta-Glucanen, den Cholesterinwert zu senken und Diabetes Typ 2 entgegenzuwirken. Weil das Korn aber wenig Gluten hat, kann mit Gerste allein leider kein Brot gebacken werden. Wir nehmen eine Weizen-/Roggenmehlmischung dazu. Außerdem geben wir vergorenen Gerstensaft und geröstetes Gerstenmalz bei. Heraus kommt ein herrlich herbes, saftiges Brot. Bei uns ist das der „Bayer“, weil dunkles kräftiges Bier nun einmal an Bayern erinnert.
Zutatenliste:
68% Weizen, 21% Gerste, 8% Roggen, Salz, Malz, Bier
Vollkorn:
41%
Gewicht:
750 g
Unsere Empfehlung:
Das würzige Aroma des alpenländischen Schwarzroggen, das samtige Mundgefühl eines fein ausgemahlenen Roggen 960 und unser „Bruno“ ergänzen sich ganz wunderbar zu einem extramilden Roggenbrot. Unser Sauerteig „Bruno“ zeigt, was er kann und bildet über mehrere Schritte ein überaus fruchtiges, mildes Aroma aus. Wir haben dieses Brot „Wiener“ genannt, weil wir diese Mehlmischung bei einem Wiener Backkurs kennen und schätzen gelernt haben.
Zutatenliste:
97% Roggen, Salz, Honig
Vollkorn:
16% Schwarzroggen
Gewicht:
800 g
Unsere Empfehlung:
In Japan gibt es richtig tolle Bäckereien. Besucht haben wir solche leider noch nicht, aber wir haben eines der Rezepte mit aufgenommen. Dort wird ein Milchpudding im Brot verwendet. Das hat es uns angetan, weil dadurch das Brot besonders zart und duftig wird. Für unseren Japaner wird der Pudding am Vortag zubereitet und mit etwas Hefe angesetzt. Frisch kommt der Milchgeschmack zur Geltung und getoastet überwiegt eine Karamellnote. Das Milchbrot eignet sich entweder zum Frühstück, ganz klassisch, oder für die Zubereitung von Sandwich.
Zutatenliste:
59% Weizen, 24% Milch, 5% Ei, 5% Zucker, 4% Butter, Salz, Biohefe
Gewicht:
800 g
Unsere Empfehlung:
Auf besonderen Wunsch hin nehmen wir den Vinschgauer im Backplan auf.
Diese kleine Spezialität ist Vielen aus dem Urlaub in Südtirol bekannt. Überaus würzig, mit frisch gemahlenem Fenchel und Kümmel sowie dem grünen Schabzigerklee (einem Kraut mit leicht bitterem Geschmack am ehesten mit Heu zu vergleichen), passt es vor Allem zu Speck, Käse und Geräuchertem. Aber auch mit Kräuter-/Frischkäse wird ein Gaumenschmaus daraus.
Zutatenliste:
79% Roggen, 19% Weizen, 2% Salz, Gewürze (Kümmel, Fenchel, Schabzigerklee)
Vollkorn:
13%
Gewicht:
450 g
Unsere Empfehlung:
Früher haben Mühlen die Hügel von Paris geprägt. Und noch immer gibt es eine Mühle, die das Getreide schonend und geschmacksintensiv auf einem Mühlstein vermahlt. Unser steingemahlenes Weizenmehl aus Paris ist ein charaktervolles Mehl mit herausragendem Geschmack. Die rustikale, leicht herbe und duftige Note wird von unserem Roggensauerteig „Bruno“ unterstützt. Das Brot wird außerdem langsam gebacken für eine besonders kräftige Kruste. Auf Stein gemahlenes Mehl ergibt ein sehr griffiges Mehl mit hoher Wasseraufnahmefähigkeit, so dass unser Mühlenbrot zudem lange frischhält.
Zutatenliste:
82% Weizen, 16% Roggen, 2% Salz, Biohefe
Vollkorn:
16%
Gewicht:
1000 g
Unsere Empfehlung:
Hin und wieder schwärmt Susanne von früheren Zeiten und von Kalifornien, dem sonnigen Klima dort, dem lockeren Lebensstil, den braungebrannten tollen Menschen und dem üppigen Angebot an Gemüse und Obst. Was lag da näher als die Körnerstange mit geröstetem Weizenmehl, Kernen von Sonnenblume und Kürbissen zusammen mit dem feinherben Samen der Nutzhanfpflanze „Kalifornier“ zu nennen? Jedenfalls macht die Vielfalt der Aromen im Kalifornier gute Laune und zaubert ein samtiges Verlangen nach mehr auf den Gaumen.
Zutatenliste:
65% Weizen, 26% Saaten (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Hanfsamen), 8% Roggen, Salz
Gewicht:
600 g
Unsere Empfehlung:
Etwas Hundertprozentiges, wo gibt´s das schon? Mit dem gekeimten Urdinkel „Oberkulmer Rotkorn“ der Schrozberger organisch biologischen Erzeugergemeinschaft Hohenlohe ist das wohl gelungen. Das Korn wird in einem speziellen Verfahren gekeimt, getrocknet und von den Würzelchen gereinigt und dann zu Mehl oder Flocken verarbeitet. Das Korn ist dadurch in seiner Zusammensetzung verändert und viel bekömmlicher, da Enzyme beim Keimen aktiviert werden, die die schwer verdaulichen Inhaltsstoffe abbauen. Ein sog. „Essenerbrot“ aus gekeimtem Getreide ist sehr nahrhaft, reich an Eiweiß und Vitaminen. Wir setzen mit der Zugabe von Mohn ein ernährungsbewusstes und aromatisches I-Tüpfele und backen das Brot besonders schonend im Holzförmchen. Mehr geht nicht.
Zutatenliste:
94% Bio-Dinkel, 4% Bio-Mohn, 2% Salz
Vollkorn:
100% davon 90% gekeimter Dinkel
Gewicht:
600 g